Neues EU-Lebensmittel- und Hygienerecht seit 01.01.2006

Lebensmittelvergiftungen und Lebensmittelinfektionen in Deutschland halten sich auf einem hohen Niveau. Das zeigen nicht nur die Lebensmittel- und vor allem Fleischskandale der letzten Jahre, sondern geht auch aus den Untersuchungen im Rahmen eines WHO-Programms, die seit 1985 dokumentiert sind, hervor - etwa 250.000 gemeldete Fälle jährlich; wobei die Salmonellen immer noch als Lebensmittelvergifter überwiegen. Wie aus der  Statistik von 1993 bis 1998 hervorgeht, spielen dabei die sog. "sensiblen" Lebensmittel wie z.B. Hackfleischerzeugnisse, majonnaisehaltige Produkte, Eier bzw. Eiprodukte, Wurst, Fleisch und Geflügelprodukte, aber auch Konditoreiwaren, sowie Puddings und Cremes die grösste Rolle bei Lebensmittelvergiftungen. Bei allen diesen Produkten mit Verfallsdatum sowie den sonstigen kühlungspflichtigen Lebensmitteln ist eine hygienisch korrekte Handhabung und vor allem das richtige persönliche Verhalten des Personals schon während der Produktion besonders wichtig.

Die betrieblichen Bedingungen sind jetzt mit dem EU-Lebensmittel- und Hygienerecht, dem neuen europäischen Regelwerk für alle Mitgliedsstaaten, einheitlich verbessert und geregelt worden.
Mit dem Ziel das Hygienerecht zusammenzufassen, es übersichtlicher, einfacher und schlüssiger zu gestalten, hat die Europäische Kommission bereits im April 2004 das veraltete Recht auf eine neue einheitlichere Basis gestellt.
Die bisherigen Richtlinien wurden zusammengefasst, von unnötigen Bestimmungen "entmistet" und so ein umfassendes Paket zur Neuordnung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygiene- und Veterinärrechts beschlossen, und in Form von 4 Verordnungen am 20. Mai 2004 veröffentlicht und in Kraft gesetzt.
Mit ihnen wurden die Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln allgemein, im besonderen aber die Anforderungen an Erzeugnisse tierischen Ursprungs und deren Überwachung für alle Lebensmittelbetriebe, mit direkter Rechtsverbindlichkeit geschaffen. Die grundlegende Überarbeitung wurde als notwendig angesehen, um die angestrebte Vereinheitlichung des Rechts der Lebensmittel, Futtermittel, kosmetischen Mittel, Bedarfsgegenstände und der mit Lebensmittel verwechselbaren Produkte zu erreichen.

In dem neuen EU-Recht zur Neuordnung des Lebensmittel- und des Futtermittelrechts werden erstmals Futtermittel als erstes Glied in der Lebensmittelherstellungskette verstanden und konsequent in diese einbezogen.
Deshalb wird in Zukunft die Sicherheit von Lebensmitteln und Futtermitteln in nur einem Gesetz mit einheitlichen Standards geregelt. "Lebensmittelsicherheit" ist unteilbar. Sicherheit vom Acker und Stall bis hin zum Teller des Verbrauchers (oder anders ausgedrückt "from stable to table" - also vom Stall bis zum Tisch) - dieses umfassende Verständnis von Lebensmittelsicherheit liegt diesem Gesetz zugrunde!!

Die neuen Verordnungen ersetzen das bisherige nationale Lebensmittel-Hygienerecht (LMHV) für Lebensmittel und das der einstigen Europäischen Gemeinschaft 93/43/EWG , und aus einer Vielzahl von Einzelregelungen wie z.B. der MilchhygieneVO, oder der GeflügelhygieneVO, etc. aus den Richtlinien von Branchenverbänden und aus den entsprechenden Durchführungsbestimmungen ist nun die Basis-Verordnung 178/2002, sowie die VO 852/853/854-2004) entstanden.
Die Forderungen dieser Verordnungen sind seit dem 01.01.2006 rechtsverbindlich und gelten für alle Staaten der Europäischen Union einheitlich und es gibt ab dem 01. Januar 2006 kein "entrinnen" und keine Ausnahmeregelung mehr.
Sämtliche Übergangsfristen sind seit dem 31.12.2005 beendet und seit dem 01. Januar 2006 ist das neue EU-Lebensmittel-Hygienerecht in Kraft.

Die Basis-V0 (EG) 178/2002 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts betrifft alle Beteiligten in der Lebensmittelproduktion, sowie alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen und Wege von Lebensmitteln und auch Futtermitteln einschliesslich der Primärproduktion. Einzige Ausnahmeregelung ist der private Verbrauch und Gebrauch von Lebensmitteln.

Die neue EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene ist die sog. "Basishygiene" und betrifft alle Massnahmen für z.B.:

• Betriebsstätten,
• Produktionsräume
• Umgang mit Lebensmitteln
• Herstellungsprozesse
• Anlagen und Maschinen
• Wasser
• Abfälle, Abwasser
• Reinigung und Desinfektion
• Schädlingsbekämpfung
• Persönliche Hygiene
• Verhalten am Arbeitsplatz
• Ausbildung der Mitarbeiter durch regelmässige Schulungen

Die für den Betrieb zu treffenden Massnahmen sind praktisch identisch mit den bereits in der LMHV genannten Anforderungen. In dieser Hinsicht sind also keine "Überraschungen" für den Lebensmittelbetrieb zu erwarten.
Das Ziel dieser allgemein geltenden Anforderungen ist, dass Lebensmittel keine Krankheitserreger in gesundheitlich bedenklicher Menge enthalten dürfen und dass die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen verhindert wird.
Der herstellende Betrieb muss diese Massnahmen und Anforderungen leicht einhalten können. Werden solche Massnahmen nicht getroffen und eingehalten, können sich Mikroorganismen im Lebensmittel- oder auch im ganzen Betrieb rasant vermehren!

VERORDNUNG (EG) Nr. 853/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 betreffen die spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

VERORDNUNG (EG) Nr. 854/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 betreffen die besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Die Inhalte der europäischen Verordnung sind grundsätzlich nicht neu (bis auf die Dokumentationspflicht, die zwar in der LMHV nicht ausdrücklich genannt war, aber als Nachweis der Sorgfaltspflicht bei der Herstellung von Lebensmitteln auch bisher schon mehr oder weniger erforderlich war).
Ein Betrieb, der bisher schon gemäss LMHV produzierte, wird nach dem neuen EU-Recht nicht mit bedeutsamen Änderungen zu rechnen haben.

Bezüglich der Anforderungen an Räumlichkeiten, Technik bzw. Organisation etc., können sich jedoch für die Betriebe einige Änderungen ergeben, da die nachfolgenden Punkte in der neuen EG-Verordnung rechtlich bindend festgeschrieben wurden:

• die getrennte Lagerung von Rohstoffen und verarbeiteten Erzeugnissen,

• besondere Anforderungen an Lagerung von Verpackungs- und Umhüllungsmaterial,

• tiefgekühlte Lebensmittel dürfen nur in Verpackungen geliefert werden, die das Lebensmittel vor Austrocknung und mikrobiellen Verderb schützen.

• die Temperaturkontrolle bei sog. sensiblen und kühlungspflichtigen Lebensmitteln. Tiefgefrorene Lebensmittel müssen bis zum Zeitpunkt, an dem sie zu Verarbeitungszwecken aufgetaut werden, an allen Punkten eine Temperatur von -18°C oder tiefer aufweisen. Von dieser Temperatur darf kurzfristig um maximal 3°C nach oben abgewichen werden, wenn diese Abweichung beim Entladen oder Befördern im Betrieb auftritt.
  
  Für einige bestimmte Lebensmittelgruppen sind unter dem LFGB spezielle Verordnungen erstellt worden, die zukünftig die bisherigen produktspezifischen Verordnungen ablösen.

Das Wichtigste in Kürze:

• Die EU-Basis-Verordnung ist seit 01. Januar 2006 in allen Teilen in Kraft und - rechtsverbindlich.
• Überwachung der Lebensmittelsicherheit auf EU-Ebene.
• Die Lebensmittelsicherheit ist einheitlich geregelt worden von der Urproduktion bis zum Endverbraucher ("From farm to fork").

Durch die unmittelbar geltenden EU-Verordnungen ist das nationale Hygienerecht, LMHV, MilchhygieneVO, GeflügelhygieneVO, etc. aufgehoben.

• Die "Leitlinien für eine gute Hygiene-Praxis" der einzelnen Branchen gewinnen an Bedeutung. Jeder Lebensmittel-Unternehmer, d.h. ALLE Betriebe in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, haben ein sog. Hygienemanagementsystem gemäss HACCP einzurichten (Ausnahme bisher der Urproduktion); dieses ist betriebsindividuell, oder auch branchenspezifisch zu erstellen.

• Für ausnahmslos alle Lebensmittelbetriebe, unabhängig von der Grösse des Betriebes, wird dieses HACCP-Konzept gefordert, d.h. jeder Betrieb hat eine Dokumentation über die gesundheitlichen Risikofaktoren zu erstellen in welchem die Eigenkontroll-massnahmen belegt sind (ausgenommen ist die Urproduktion).

• Die Rückverfolgbarkeit ist ein wichtiger und schwieriger neuer Bereich. Er verlangt eine systematische Erfassung aller Lebens-mittel.

• Vereinheitlichung der Identitätskennzeichen für zugelassene Betriebe und Meldepflicht für alle neuen Betriebe.

• Ergänzend zur Lebensmittelhygiene-Verordnung gibt es für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten eine Verordnung mit spezifische Hygienevorschriften. Lebensmittelunternehmen, die diesen spezifischen Vorschriften unterliegen, sind zulassungspflichtig.

Gesetzliche Pflichten für Lebensmittelbetriebe:

Allgemeine Sorgfaltspflicht

Jeder Unternehmer, sowie alle Beteiligten in der Lebensmittelkette tragen rechtlich die Verantwortung, dass nur sichere Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden dürfen. Über die allgemeine Definition der Fahrlässigkeit hinaus hat die Rechtsprechung besondere Anforderungen an das Ausmass der Sorgfaltspflicht in der Lebensmittelwirtschaft gestellt. So ist der Betreiber oder der für die Speisenherstellung Verantwortliche dazu verpflichtet, sich Kenntnis über sämtliche relevanten Vorschriften zu verschaffen, diese auf dem neuesten Stand zu halten und die Informationen an die Mitarbeiter weiterzugeben. Die verwendeten Geräte und Anlagen sind auf dem jeweils gebräuchlichen technischen Stand zu halten, und es sind Vertreter zu benennen, die in der Lage sind, die geforderten Aufgaben zu übernehmen, verstösst der Verantwortliche gegen seine Sorgfaltspflichten.

Produkthaftung

Durch das Produkthaftungsgesetz wurde die Haftung für fehlerhafte Produkte vom Verschuldensprinzip auf das Verursachungsprinzip umgestellt. Daraus ergibt sich, dass der Hersteller (auch Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind Hersteller im Sinne des Gesetzes) verschuldensunabhängig für das fehlerhafte Produkt und dem daraus entstandenen Schaden haftet. Die einzige Möglichkeit für den Hersteller, sich von den Haftungsansprüchen zu befreien, ist die Haftung auszuschliessen.

Dokumentationspflicht

Neben der Einrichtung eines HACCP-Hygiene-Konzeptes mit lückenloser Dokumentation aller Hygiene- und Risikomassnahmen werden die Nachweise von jährlichen Hygieneschulungen (DIN 10514) sowie die jährliche Unterweisung/Belehrung lt. IfSG (Infektionsschutzgesetz) aller Mitarbeiter verlangt.

Rückverfolgbarkeit

Jeder Lebensmittelbetrieb hat die Pflicht zur Dokumentation von Lieferanten und Kunden, wobei hier als Ausnahmeregelung der private Endverbrauch gilt, also  Kunden in Gastronomie, Hotellerie, Supermärkten etc.
Es ist ein geeignetes System zur Erfassung der Lieferanten oder Abnehmer einzurichten um die Rückverfolgbarkeit sicherzustellen.

Rückrufpflicht

Lebensmittelunternehmen haben eine Informationspflicht gegenüber den Behörden bei dem Verdacht, der Annahme und bei dem Wissen der Gesundheitsgefährdung eines Lebensmittels. Falls erforderlich hat eine effektive Warenrückrufaktion zu erfolgen.

Meldepflichten

Die Lebensmittel-Unternehmen haben die Einhaltung der Vorschriften für meldepflichtige Wareneinfuhren lt. der amtlichen Überwachung zu gewährleisten.

Lebensmittelinfektionen/Krankheitsrisiken:

• Lebensmittel aus nicht sicheren Bezugsquellen
• ungenügende Erhitzung sensibler Lebensmittel
• schmutzige Geräte und Bedarfsgegenstände
• unzureichende Warmhaltetemperaturen
• mangelnde Personalhygiene
• schlechte Betriebshygiene

HACCP-Konzept nach EU-VO/Codex Alimentarus

Die Voraussetzung für die Errichtung und die Wirksamkeit eines HACCP-Systems ("Betriebliches Eigenkontrollsystem" gemäss EU-VO) ist die sogenannte "Gute Hygienepraxis" (GHP), die zumindest die Einhaltung aller relevanten Rechtsvorschriften umfasst. Andernfalls ist es kaum möglich ein wirksames Hygienemanagement zu installieren. Die Verordnungen, welche die Zusatzstoffkennzeichnungen auf den Speisekarten regeln, werden hier nicht berücksichtigt.

Die Rechtsnormen unterteilen sich in zwei Bereiche. Zum einen sind es die lebensmittelrechtlichen Vorschriften, aus denen direkt verpflichtende Handlungsweisen abgeleitet werden können. Zum anderen handelt es sich um Vorschriften, die im wesentlichen die Konsequenzen einer unzureichenden Lebensmittelsicherheit beschreiben.

Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat durch betriebseigene Massnahmen und Kontrollen die kritischen Punkte im Prozessablauf, die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur verantwortlich sind, festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmass0nahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Dies erfolgt durch ein Konzept, das der Gefahrenidentifizierung und -bewertung dient, zu deren Beherrschung beiträgt und folgenden Grundsätzen genügt:

1. Analyse dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln,

2. Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können,

3. Entscheidung, welche dieser Punkte sog. CCP`s also die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Kontroll-Punkte sind,

4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmassnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte und

5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmassnahmen und deren Überwachung in regelmässigen Abständen.

6. Bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln, entsprechende Korrekturmassnahmen.

7. Dokumentation des HACCP-Systems

Zusammengefasst zeigt sich, dass betriebseigene Massnahmen und Kontrollen - wie sie gefordert werden - unerlässlich sind um die Sicherheit der Lebensmittel und deren Konsumenten zu gewährleisten. Darüber hinaus ist eine Dokumentation der Gefährdungs-analysen und der daraus abgeleiteten Massnahmen über die Anforderungen der EU-VO hinaus erforderlich, um die Erfüllung der Sorgfaltspflicht darlegen zu können. Weiter ist eine transparente Dokumentation die einzige Möglichkeit, Haftungsansprüche nach dem Produkthaftungsgesetz auszuschliessen.

 

Personal-Hygieneschulungen (DIN 10514)

Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat im Rahmen betriebseigener Massnahmen zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden.

 
Trinkwasserverordnung (TrinkwV2001)

Trinkwasser ist ebenfalls ein Lebensmittel und muss frei sein von Krankheitserregern:

* Kein Nachweis von Escherichia coli in 100ml
* kein Nachweis coliformer Keime bei 95% von mindestens 40 Proben
* kein Nachweis von Fäkalstreptokokken
* Gesamtkeimzahl kleiner als 100 KBE pro ml bei einer Bebrütungstemperatur von 18-22°C


Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Zweck des Gesetzes ist es, übertragbaren Krankheiten beim Menschen vorzubeugen, Infektionen frühzeitig zu erkennen und ihre Weiterverbreitung zu verhindern.

Die hierfür notwendige Mitwirkung und Zusammenarbeit von Behörden des Bundes, der Länder und der Kommunen, Ärzten, Tierärzten, Krankenhäusern, wissenschaftlichen Einrichtungen sowie sonstigen Beteiligten soll entsprechend dem jeweiligen Stand der medizinischen und epidemiologischen Wissenschaft und Technik gestaltet und unterstützt werden. Die Eigenverantwortung der Träger und Leiter von Gemeinschaftseinrichtungen, Lebensmittelbetrieben, Gesundheitseinrichtungen sowie des Einzelnen bei der Prävention übertragbarer Krankheiten soll verdeutlicht und gefördert werden.

Leiter, Inhaber und auch Mitarbeiter in allen lebensmittelverarbeitenden Betrieben tragen in hohem Masse die Verantwortung für die Gesundheitheit ihrer konsumierenden Verbraucher. Daher ist, nicht nur aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen, sondern auch aus dieser Eigenverantwortung heraus ein professionelles Hygienemanagement zu führen.
Nur mit gut geschulten, nach aktuellen fachlichen Gesichtspunkten, sensibilisierten Mitabeitern ist ein professionelles Hygienemanagement in solch hygienerelevanten Bereichen durchführbar. Und es ist ein ganz entscheidender Faktor für gute Qualität, die zum einen langfristige Kundenbindungen und zum anderen die Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen gewährleistet.

Hygenia-Net - Ihr Institut für professionelles Hygienemanagement in Bad Wiessee ist spezialisiert und veranstaltet branchenbezogene Hygieneseminare für Lebensmittelbetriebe sowie Gesundheits- und Heilberufe, in denen neben den hygienerelevanten Themen vor allem auch der Aufbau eines professionellen Hygienemanagements unterrichtet wird.
Ein solches Eigenkontrollkonzept kann jedoch nur mit gut geschulten und sensibilisierten Mitarbeitern funktionieren, und es ist ein ganz entscheidender Faktor für gute Qualität, die zum einen langfristige Kundenbindungen und zum anderen die Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen gewährleistet.

Olivia Ziriakus
Staatlich geprüfte Desinfektorin und
öffentlich bestellte und vereidigte Sachverständige                                                          ©Copyright 2006